Au plus loin que je me souvienne, alors que la levure de bière de boulanger n'existait pas, maman retirait d'une marmite en terre, qu'elle sortait du buffet de la cuisine, la quantité de pâte qu'elle avait laissé fermenter. Il y avait toujours dans le buffet de la cuisine cette marmite en terre haute qui contenait de la pâte crue qui fermentait pendant une semaine. La marmite était recouverte d'un linge propre.
Le jeudi soir, maman se servait de cette pâte qui avait gonflé pendant la fermentation pour préparer un levain. Il y avait toujours deux paquets de farine de un kg chacun pour faire le pain.
Dans une bassine réservée à cet usage, maman mélangeait un kg de farine avec la pâte retirée de la marmite, y ajoutait de l'eau tiède et pétrissait un levain. Il fallait ajouter l'eau progressivement et pétrir uniquement dans la bassine, suffisamment pour que la pâte devienne une masse molle et qu'elle ne colle pas. La nouvelle pâte obtenue était recouverte d'un linge blanc, puis d'une couverture de laine, et demeurait ainsi toute la nuit à une douce température.
Le lendemain très tôt, maman commençait ses préparatifs culinaires par la confection du pain qui demandait quelques heures. La pâte avait gonflé durant la nuit dans la bassine. Il fallait alors ajouter tous les autres ingrédients : un kg de farine, une petite poignée de sel, une plus grosse de sucre, une petite poignée de graines noires de "sénouge" (terme arabe signifiant "nigelle" en français) qui a un goût particulier et bonifie la saveur du pain, un bon filet d'huile, un peu de blanc d'oeuf, le jaune servant par la suite. On mélangeait le tout en ajoutant peu à peu de l'eau tiède. Maman disait : "kale amasar i sobar" et opérait comme suit : les poings fermés faisaient pénétrer l'eau dans la pâte à force de les enfoncer dedans et ce à plusieurs reprises. Ensuite, il fallait ramasser énergiquement cette pâte des d x mains, en faire un tout, la retirer de la bassine et continuer le pétrissage sur la table. Commençait alors l'étirement de la pâte pour y faire pénétrer de l'air. Tour à tour, chaque paume de la main entraînait la pâte avec une forte pression d'arrière en avant et la ramenait vers la masse. Au bout d'un moment, on entendait des claquements car on avait travaillé la pâte plusieurs fois. Selon la consistance de la pâte, il fallait ajouter de la farine si elle collait, ou de l'eau tiède si elle semblait dure. Finalement, la pâte devait avoir "la consistance du lobe de l'oreille".
La masse ainsi obtenue, replacée dans la bassine, recouverte
du linge blanc et de la couverture de laine, continuait à fermenter
pendant une heure ou deux selon la température. Maman la replaçait
sur la table, pétrissait encore un peu et en faisait une seule forme
allongée pour procéder "au prélèvement de la
hala" qui est une prescription religieuse : sur toute la longueur de la
pâte, maman récitait une prière en hébreu en
prélevant à cinq reprises un petit bout de pâte, elle
la pinçait avec la tranche des paumes des deux mains jointes, les
doigts maintenus à l'horizontale. Elle formait avec cette pâte
un petit noeud qu'elle brûlait ensuite sur les braises de son fourneau
en terre, le "kanoun" en judéo-arabe, "el annafe" en judéo-espagnol.
Avec les autres morceaux de pâte, maman donnait quelques tours de mains pour en faire de différentes formes. Il fallait auparavant saupoudrer de farine les plaques de fer où elle placerait les pains. Il est très agréable de manipuler cette pâte pour donner aux pains les formes que l'on veut. Je ne m'étendrai pas sur toutes les formes possibles : chacun peut donner libre cours à sa fantaisie et à son art pour donner aux pains des formes différentes. Je ne citerai que le pain en forme de tresse appelé "halmot" en hébreu, celui sur lequel on faisait le "motsi" ou bénédiction du pain. Un des morceaux de pâte, allongé suffisamment sur la table à l'aide des deux mains, est coupé au couteau en trois parties égales dans le sens de la longueur. Chaque morceau repris un à un est allongé en laissant la partie centrale un peu plus é aisse. On superpose alors les trois morceaux à l'une de leurs extrémités en enfonçant bien le bout de l'index pour qu'ils s'interpénètrent bien. On tresse la pâte jusqu'à la deuxième extrémité que l'on appuie fortement comme au début. On obtient un joli pain renflé au milieu, qui va en s'amincissant aux extrémités. On le pose délicatement sur la plaque farinée et ainsi de suite jusqu'à épuisement des morceaux de pâte. J'ai entendu un jour, sur la radio locale juive de Paris, que cette forme de pain tressé symbolise l'alliance de Dieu avec le peuple juif.
Les plaques étant recouvertes de pains, on les couvre à nouveau pour qu'ils gonflent encore. Autrefois, les maisons n'étaient pas équipées d'appareils de chauffage. En hiver quand il faisait froid, il fallait maintenir la pâte qui fermentait à l'abri des courants d'air. Les portes et fenêtres demeuraient fermées pendant les différentes opérations du pétrissage du pain.
Il faut encore s'assurer du moment de la cuisson en pressant délicatement
l'index sur le pain. Si l'endroit pressé ne se relève pas
rapidement, il faut encore le laisser couvert et attendre. On renouvelle
ce geste et au moment où on juge que les pains sont suffisamment
gonflés, on les badigeonne de jaune d'oeuf à l'aide d'un
pinceau très souple et on les parsème de quelques graines
de sésame.
Rapporté à la maison, le pain était maintenu au
frais assez longtemps dans un panier et recouvert d'un linge propre pour
demeurer à l'abri de l'air et de la poussière. On en mangeait
jusqu'à épuisement car il restait tendre et savoureux. On
le goûtait pour la première fois à table après
la prière du "motsi", sauf les enfants qui étaient heureux,
en revenant de l'école, de savourer le petit pain que la maman préparait
à leur intention.
Nous vivons une époque privilégiée où nous avons des fours dans nos cuisines, où la levure de bière a été une révolution dans la fabrication du pain. De plus, un sachet de briochin en poudre ajouté à sec avec le deuxième kg de farine permet d'obtenir un pain extrêmement léger et moelleux, semblable à de la brioche.
Le temps de préparation est réduit. Le vendredi matin, il suffit de préparer tôt le levain : je verse un kg de farine dans une bassine, j'y fais un creux au milieu duquel j'ajoute cinquante grammes de levure de bière délayée dans de l'eau tiède ; je mélange le tout en ajoutant peu à peu de l'eau tiède, juste ce qu'il faut pour obtenir la consistance nécessaire. C'est un levain que je maintiens au chaud jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. A ce moment-là, j'y ajoute le deuxième kg de farine et tous les autres ingrédients cités précédemment.
En septembre 1980, lors des "Journées des Cultures juives méditerranéennes
et orientales", j'ai vu un film au Centre Pompidou où il était
question de l'île de Djerba, en Tunisie : une femme, assise au sol
sur une couverture, formait son pain sur une table basse. Depuis lors,
j'ai adopté sa façon de faire des couronnes : pour les fermer,
je forme une main à l'une des extrémités du long morceau
de pâte sur l'annulaire pour former une bague et aussi un bout plus
long au poignet en guise de bracelet. Je forme par ailleurs des bretzels,
des oiseaux, des fleurs, des initiales. Cela fait plaisir à mes
enfants, et à moi aussi.
Malheureusement, les femmes travaillant à l'extérieur
n'ont plus le temps de faire des longues préparations culinaires.
Néanmoins, j'ai la satisfaction de retrouver chez mes filles la
continuation de ce qu'elles m'ont vu faire. Chaque génération
a le devoir de perpétuer les traditions, dans la mesure où
elle le veut et où elle le peut. Elle a aussi la possibilité
d'apprendre d'autres choses et d'enrichir ses connaissances pour les transmettre
à son tour.
Le vendredi soir, après l'allumage des bougies, on se tient debout autour de la table dressée. Le père de famille remplit un verre de vin cacher et récite la prière du Kiddouch. On se passe le verre de vin pour que chaque membre de la famille y goûte, du plus âgé au plus jeune en commençant par les hommes. Tous s'embrassent en se souhaitant mutuellement "Chabbat Chalom" ou Samedi de Paix. Quand j'étais jeune, j'embrassais le dessus de la main droite de mon père, qui me bénissait en même temps.
Après s'être purifié les mains en versant de l'eau trois fois de suite sur la main droite, puis trois fois de suite sur la main gauche, le père de famille procède au "motsi" ou prière sur e pain. Devant les convives assis autour de la table, il retire le joli napperon qui recouvre les deux pains posés sur un plat, les maintient l'un contre l'autre et termine la prière en enchaînant avec "Lemimsa, etc..." qui rend hommage à la maîtresse de maison. A la fin de cette prière, il distribue à chacun, en les nommant par son prénom biblique, un bout de pain rompu avec ses doigts et trempé dans le sel. Les absents ne sont pas oubliés, un bout de pain leur est destiné symboliquement en prononçant le prénom de chacun d'eux.
Ce qui me remplit d'émotion dans la transmission des traditions, c'est d'entendre mon peti-fils Emmanuel chanter le même air que chantait mon cher père, musicien de musique arabo-andalouse qui interprétait admirablement en hébreu la prière "Lemimsa etc...". Mon regretté époux chantait aussi cette prière avec la même mélodie. Mes petits-enfants rappellent le souvenir de leur grand-père en assurant ainsi la continuité. Chaque fois que j'entends cette prière en famille, je ne puis m'empêcher d'évoquer le chant profane que mon père interprétait en judéo-arabe. Il m'en reste le souvenir d'une strophe sublime qu'il chantait sur le même air :
Aie, je me sens mourir
amenez-moi ma bien-aimée
si vous la voyez pleurer
que l'on me lave avec ses larmes
Aie, je meurs, amenez-la
Qu'elle soit là pour m'assister.