Rien de plus vrai ! Dès le lendemain de la fête joyeuse de muestra Reyna Ester, le grand chantier familial, annuel, s'ouvre pour un mois de travaux bien ordonnés ! car il faut les commencer à temps… et terminer la veille du premier seder ! Tout un mois pour que se libèrent les levains de l'année…
Avec la sagesse qui les caractérisait tant, mon père David Cohen zl et mon grand-père el Haham Passy zl avaient coutume de répéter que la recherche et l'élimination du hamets se réflètent en nous comme une suppression du mal qui fermente en chacun ; quelle symbolique que celle émane du message de Pessah, la victoire du bien sur le mal.
Déjà enfants, mes soeurs et moi nous appliquions à retourner, à astiquer nos trésors d'écolières !…
Dès l'inspection muette et minutieuse de la maison, dans une main la kandelika, dans l'autre le livre de la Haggada ouvert à la page de la recherche du pain levé, se récite la prière qui délivre la maîtresse des lieux des fébrilités des nettoyages ! Benditcha la limpyeza de notche de Pesah ! Bénie soit la propreté de la nuit de Pessah !
Et enfin peuvent débuter les préparatifs du repas si traditionnel de la fête !
Voici quelques mets qui régalent depuis des décennies, nos soirées pascales, si chaleureuses, si animées. Ces recettes transportées par mes parents d'Istanbul à Bruxelles, dès le début du XXe siècle, n'ont pas changé ; sans doute sont-elles bien plus anciennes, respectueuses de la passation de la mémoire précise d'une grand-mère à sa fille, de la fille à sa petite-fille…
N'oubliez pas, chaque foyer a sa propre tradition ; ne dites jamais "Ce n'est pas la vraie recette, la mienne est la meilleure"… Chaque maison a la mélodie de sa chronique… merveilleuse !
Quatre légumes, pour rappeler le chiffre 4 qui répète tout au long du cérémonial ordonné, ce chiffre qui se rapporte aux quatre étapes de la délivrance de l'esclavage en Egypte par l'Eternel.
Il faut deux carottes, deux blancs de poireaux, deux branches de céleri vert, deux pommes de terre coupées en quatre, sel et poivre blanc.
Tous les légumes sont coupés en tronçons de quatre centimètres.
Verser l'huile dans une marmite haute. Faire suer tous les légumes ensemble. Couvrir d'un litre et demi d'eau froide. Saler, poivrer. Laisser cuire à feu réduit durant une grosse heure.
Deux bottes de poireaux, trois grosses pommes de terre farineuses, une demi-matza imbibée d'eau fraîche, cinq oeufs entiers, sel, poivre blanc, cent grammes de farine de matza, huile pour la friture. Nettoyer les poireaux ( les blancs et dix centimètres de verdure). Les laver à l'eau salée, les rincer abondamment. Les faire suer et cuire à petit feu. Egoutter. Cuire les pommes de terre à l'eau salée. Moudre les légumes à la Moulinette.
Mélanger les légumes, trois oeufs, la matza exprimée, le sel et le poivre.
Façonner des boulettes allongées de cinq centimètres. Les paner dans la farine de matza. Les tremper dans l'oeuf battu salé. Verser l'huile dans une large poêle. Frire les albondigas dans l'huile chaude non fumante.
Trois oeufs entier, 125 grammes de sucre cristallisé, 125 grammes de margarine cachère de Pessah (ou un verre d'huile), 125 grammes de farine de matza, zeste d'un citron non traité, une pincée de sel.
Fouetter les oeufs entiers avec le sucre, le sel, le zeste jusqu'à obtention d'un mélange blanc mousseux. Incorporer la margarine (ou l'huile). Ajouter la farine, battre longuement pour que la pâte soit légère.
La verser dans un moule huile et fariné. Enfourner dans le four préchauffé et laisser cuire une vingtaine de minutes.
Todo el ke tyene ambre, venga i kome. Todo el ke tyene menester venga I paskue. Que celui qui a faim entre et mange. Que celui qui est dans le besoin entre et fête la Pâque avec nous…
A. Rivka Cohen
"Les Bonheurs de ma Cuisine Juive dans la tradition sépharade" Editions Edisud, 2000.