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Gizado de Estambol

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Gizado de Estambol

Estambol fue syempre una sivdad kosmopolita , un djenero de grande resipyente ande elementos de provenensyas i inspirasyones diferentes se enkontran sin kaji nunka repusharsen, i mizmo envezes se mesklan asta no pueder apartar los unos de los otros.

Ansi, su “avla” komo su “gizado” son multiformes ...Se topa un poko del gizado de Salonika komo del de Izmir , Edirne , Tekirdað, o Antakya en muestra manera de aparejar un plato... Se topa tambyen un poko del gizado de la epoka Otomana komo delde los tyempos modernos, del de muestras leshanas avuelas komo del de muestras ijas ...i partikularmente del gizado de otras etnias kon las kualas semos konsivdadinos... envezes kada uno kon su pasto otentiko , ma tambyen envezes aparejado de una manera miksta, resetas meskladas las unas a las otras.

Ay tambyen los “dinim”, los platos ke devinyeron kaji rituales kon el tyempo i ke simbolizan un periodo de muestra Historya, o byen” kostumbres de muestros antepasados” a las kualas no tenemos el korason de renunsyar...

Noche de Shabat : Sovre la meza, el vino para el Kidush, dos panes enteros kuvridos de una broderia o dantela sin olvidar el salero .

Sovre el bufe: varias “salatas”(ensaladas), ma kaji nunka azeytunas pretas..

Komo primer plato: Pishkado. En munchas famiyas de Estambol “Gaya kon avramila” , “Luferiko gizado kon perishil, azeyte i sumo de limon” o “ Chifalo a la shaka, gizado kon azeyte, guevo i limon”.

Komo segundo plato: “Avaz kon espinaka”o byen “Merendjena asada i pikada”o “Bezelya kon safanorya/karota i patatas” , “Gayna” o “Karne”, platos invariavlemente sigidos de “aroz” kon envezes (en varias famiyas) un bol de dulse de frangula , kayisi o portokal”.
I komo savor de boka , fruta i una dulsurya sin leche (dibla de muez o almendra, revani, mansanas o binbriyos al orno).

En dos o tres semanas sera Roshashana ke vamos a gizar?ke vamos meter sovre la meza ?

Para el kidush: “Vino kasher se entyende byen, syempre ”dos panes”, “Dulse de mansana”, “asukar o myel para el amosi”, “granos de granada simbolo de abundansa” i tambyen para markar el arrivo del muevo anyo “ legumbres freskos de invyerno”,: “espinakucho” , “albondigas de prasa (puero)” , i en algunas famiyas “dolmas de kol”.

Komo primer plato, kaji invariavlemente, “pishkado kon su kavesa para los ombres ansi ke “gayna” o “karne kocha de preferensya kostiyas de djudyos” , aroz kon dulse de portokal.... i por savor de boka fruta ansi ke “mansanas i membrios al orno” .

En djeneral se evita de meter legumbres freskos de enverano i sovre todo segun munchas mujerers ni “almodrote de merendjena” ni “merendjena pikada”, platos muy apresyados ma echos de un lugumbre ke tyene en si “un chiko pasto amargo”, i por seguro nunka azeytunas preta (superstisyones a las kualas no tenemos el ovligo de ovedeser).

Ý agora veremos komo aparejar estos platos.
Las resetas sigyentes son individuales, sin referensya absoluta a un kualjyer livro de kozina, dadas por damas de la komunidad de Estambol, entre otras: Suzi Danon, Nita Danon i Daisy Merovich, kon las kualas vo kolavorar por el prezente lavoro.

Espinakucho en kavzo ke no se mete karne ni ganya a la meza, ma solamente pishkadopara un kilo i medyo de espinaka ; “200 gr. de “kezo blanko- feta”,” una o una i medya kupa de kezo seko rayado”,” dos o tres guevos”,”un poko de azeyte”,” una miga de pan mojado byen esprimida”)

Lavar las ojas de espinaka i kortalas finamente, finyirlas kon aproksimativamente 150/200 gramos de kezo blanko prealablemente deshado en la agua i una o una i medya kupa de kashkaval rayado, miga de pan mojada i byen esprimida i dos o tres guevos , segun la voluntad de la persona ke lo apareja . Abstenerse de meter sal en kavzo de un kezo muy salado.

Engrasar el fondo de un resipyente ke va al orno i empolvearlo kon un poko de pan seko rayado(panure) antes de transvazar el gomo aparejado . adornar la superfisia kon un poko de kezo seko rayado i enfornar..

(Si se syerve karne o gayna, remplasar los kezos por un poko mas de sal i un poko mas de azeyte/ syempre gostar i no olvidar kel gomo se va reduzir en el orno)

No mankar de akompanyar la “enchusa” de guevos enhaminados kortados en dos .
Albondigas de prasa (puerro- poireau)
Ingredyentes:para un kilo o un kilo i medyo de legumbre 250/300 gr.de karne molinada, “2 patatas medyanas eskaldadas” o byen “pan mojado byen esprimido” i un guevo.Si el gomo esta muy blando, adjuntar un poko de pan rayado o arina

. Para la fritura azeyte, arina i guevos batidos )
Korta de una manera muy minuda la “prasa” , lavarla byen i meterla a eskaldar durante un largo tyempo antes de meterla a eskurir en finyendo afin de eliminar el maksimum posible de agua, adjuntar 250/300 gramos de karne pikada ansi ke dos patatas eskaldadas , mundadas i aplastadas (ecrasé) kon un piron (fourchette) o byen pan mojado muy esprimido , sal i pimyenta a voluntad ansi ke un guevo entero. Si el gomo keda muy blando , adjuntar una kuchara de pan duro rayado, finyir de muevo asta obtener una masa mas o menos omojenea, blanda todo en guadrando su konsistensya , formar albondigas ke se aze arrodear en arina a la kuala se mete muy poko sal, untarlas de guevo krudo byen batido, i friirlas en azeyte kayente.

Yaprakes de Ko Ýngredyentes:ojas de kol blanka , aroz, sevoya frita, eneldo(aneth), pinyones i pasikas ansi ke sal i pimyenta, i por seguro azeyte

Lavar byen las grandes ojas de la kol, meterlas a eskaldar , eliminar kon delikateza la partida dura ke se topa al sentro , inchir kada una de un poko de gomo echo de “sevoya finamente kortada i frita”, “aroz”, “eneldo finamente kortado”, “pinyones i “pasika –a voluntad-” , sal i pimyenta absolutamente.
Formars chikos bogos (paketikos) ke se kuvre de agua i meter a kozer kon un poko de azeyte, sal i pimyenta.
Pishkado de Noche de Rosh a Shana

De preferensya pishkado entero de la epoka, kon su kavesa i su kola “ gizado a la shaka kon guevo i limon” o byen “kon redonchas de tomat, perishil kortado finamente, azeyte, limon , sal i medya kucharika de asukar para neutralizar la agror del limon”:
I si es gaya (pishkado muy apresyado en Estambol) lo gizamos kon kaldo de pruna vedre , sumo de limon, azeyte, sal i muy poko asukar (a voluntad).

En kavzo de un pishkado de dimensyon individual byen grande, se puede gizarlo al orno kon unas kuantas gotas de azeyte i prezentarlo kon redonchas de limon ensima i al lado: chikas tomates enteras, unas kuantas patatatikas eskaldadas i un chiko buketo de perishil.

Karne (un kilo de kostiyas de djudyos byen lavadas i pasadas por la flama ,una grande sevoya,4 o 5 tomates i 2 pepirushkas – sal a voluntad, de preferensya muy poka)

Espandir al fundo de la kaserola revanadas de tomates mundadas, redonchas de sevoya i un punyado de pepirushkas finamente kortadas sovre kualo se metra una partida de la karne asta rekuvrir la superfisia total ...i de mueve redonchas de tomat , de sevoya i de pepirushka antes de adjuntar el resto de las kostiyas. Salar poko i kuvrir la totalidad solamente de pedasikos de tomat.
Gizar a huego muy,muy basho sin meter agua, el sumo ke deshan los legumbres i la karne eya mizma, devra ser sufizyente, a kondisyon de kontrolar kontinualmente.. Si es realmente nesesaryo, adjuntar una o dos kucharas de agua kayente ... kitar del huego sin azer muncho reduzir el kaldo.
Por seguro se apareja tambyen , ( a voluntad) platos de varios legumbres , i absolutamente aroz.

I por terminar , fruta freska i Mansanas ansi ke Membrios al orno.

Lavar byen las mansanas, kavakar el sentro ke se inche de asukar, enfornar a huego medyano, deshar muy poko embruneser las frutas , i kuando se kita del orno ichir la kavidad sentral kon muez majada i kanela i mizmo empolvear la totalidad kon muez i kanela..
Tambyen lavar i kortar lonjitudinalmente en kuatro los “Membrios” , kitar la partida sentral ande se topan las pepitas , meter en un resipyente ke va al orno, empolvear de asukar kon abundansa i adjuntar un chiko sumo de limon antes de enfornar a huego muy muy dulse afin de permeter al fruto de amblandarse antes de embruneser.

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