Une étude universitaire révèle qu’un restaurant sur sept sur les principales plateformes de livraison telles que Deliveroo et Just Eat est en réalité une « cuisine fantôme ». Cette recherche met en lumière l’ampleur de l’industrie des livraisons cachées, indiquant que 15 % des détaillants alimentaires en ligne en Angleterre sont des cuisines fantômes.
Également connues sous le nom de « cuisines cloud », « cuisines virtuelles » ou « cuisines fantômes », ces établissements fonctionnent exclusivement avec des services de livraison, sans point de vente destiné à la clientèle. Malgré leur croissance rapide, ces cuisines manquaient jusqu’à présent d’une définition claire, ce qui pose des défis pour les régulateurs, les autorités locales, les services de sécurité alimentaire, les acteurs de l’industrie et les consommateurs.
Dr Lucie Nield, chercheuse principale de l’Université de Sheffield, a déclaré : « Les consommateurs méritent une plus grande transparence concernant la nourriture qu’ils commandent en ligne. Ces entreprises doivent se conformer aux normes réglementaires appropriées. Sans cela, les cuisines fantômes risquent de passer entre les mailles du filet, avec des conséquences potentielles pour la santé publique, surtout en incitant à une consommation accrue de plats riches en graisses, sel ou sucre. »
Elle a également souligné que les cuisines fantômes étaient mal définies et peu étudiées, rendant leurs impacts difficiles à appréhender. Selon elle, adopter une définition partagée est essentiel pour une communication plus claire, une régulation et une inspection efficaces, ainsi que pour promouvoir des agendas de santé publique.
L’étude, commandée par le National Institute for Health and Care Research, a rassemblé plusieurs équipes universitaires pour établir un cadre de référence permettant de définir et d’identifier les cuisines fantômes. Les chercheurs ont collaboré avec des universitaires, professionnels de la santé publique, autorités locales, organismes fédéraux, travailleurs de l’industrie et consommateurs pour s’assurer que la définition reflète le fonctionnement réel de ces entreprises.
La définition finale est la suivante : « cuisines commerciales propulsées par la technologie, opérant principalement pour la livraison, afin de répondre à des commandes alimentaires en ligne à distance et à la demande ». Les chercheurs ont également examiné l’ampleur des cuisines fantômes sur les grandes applications de livraison. Grâce à des méthodes d’extraction de données sur des plateformes comme Uber Eats et Deliveroo, ils ont identifié des regroupements de marques alimentaires opérant à partir de la même adresse, un indicateur clé des hubs de livraison.
Bien que les modèles de cuisine fantôme présentent des avantages commerciaux, tels que des coûts d’exploitation réduits et des emplacements flexibles, la recherche a mis en lumière des implications potentielles pour la santé publique. Contrairement aux restaurants traditionnels, réglementés par les autorités locales, les cuisines fantômes sont beaucoup moins visibles.
Les zones de gestion autour des écoles, destinées à restreindre la densité des points de vente de nourriture et à soutenir des environnements alimentaires plus sains, ne s’appliquent pas aux cuisines fantômes, ce qui pourrait contrecarrer leurs efforts. Les chercheurs ont également exprimé des préoccupations concernant la sécurité alimentaire et la transparence, notamment pour les clients ayant des allergies ou des sensibilités alimentaires. Étant donné que plusieurs entreprises peuvent partager un même espace de cuisine, les consommateurs ne sont pas toujours conscients des environnements de préparation partagés ou des risques de contamination croisée par des allergènes.
Un sondage de 2023 a révélé que 40 % des participants achetaient un plat à emporter au moins une fois par semaine, généralement via des applications de livraison, et principalement pour le plaisir ou par commodité. La sensibilisation aux cuisines fantômes était faible, avec seulement un participant sur quatre en ayant déjà entendu parler et seulement 9 % en ayant déjà utilisé une. Cependant, après avoir lu une définition de travail, plus de la moitié des répondants ont indiqué qu’ils envisageraient de commander auprès d’une cuisine fantôme, mais la plupart souhaitaient que cela soit clairement indiqué.
La nouvelle définition mise en place vise à soumettre ces hubs de livraison uniquement à un cadre réglementaire plus strict, à améliorer les processus d’inspection et à accroître la compréhension des consommateurs.
Bon à Savoir
- La popularité des cuisines fantômes est en hausse, reflétant une tendance à la commodité dans les pratiques alimentaires modernes.
- La réglementation actuelle des cuisines fantômes reste un sujet de débat parmi les autorités locales et les défenseurs de la santé publique.
- La prise de conscience des consommateurs concernant les pratiques alimentaires est primordiale pour leur sécurité.
- Le développement d’un cadre réglementaire pourrait influencer positivement l’industrie, en favorisant une alimentation plus saine.
- Une meilleure transparence pourrait alléger les préoccupations des clients concernant les allergies alimentaires.
Dans un monde en constante évolution, l’émergence des cuisines fantômes soulève des questions essentielles sur la transparence et la sécurité alimentaire. Dans quelle mesure les entreprises doivent-elles être responsables de leurs pratiques de production et de livraison ? Le dialogue entre consommateurs, régulateurs et entreprises est fondamental. La création d’un environnement culinaire sûr et régulé ne doit pas être négligée, car elle touche à la santé publique et aux choix de vie des consommateurs. Une discussion éclairée pourrait porter ses fruits dans le façonnement d’une industrie alimentaire plus éthique et responsable.