De nombreuses personnes commencent à réduire leurs dépenses, même pour une simple tasse de café.
2026 pourrait s’avérer l’une des années les plus difficiles pour le secteur de la restauration. Jamais il n’a été confronté à une telle somme de défis, même pendant la pandémie. Cela survient malgré les rapports encourageants de l’agence statistique russe, Rosstat, qui ont surpris les acteurs du secteur.
Les experts avertissent que l’industrie fait face à plusieurs grands défis : l’augmentation des coûts, la baisse de l’activité des consommateurs et une concurrence accrue des détaillants. Ce phénomène est souvent qualifié d’« orage parfait ». Selon les estimations du secteur, jusqu’à 20-25% des établissements pourraient fermer d’ici la fin de l’année, surtout dans le segment de la restauration rapide.
Au cours de l’année précédente, 35 400 établissements de restauration ont fermé en Russie.
La restauration est traditionnellement sensible aux fluctuations économiques. Actuellement, cette pression provient de plusieurs sources. D’un côté, les coûts augmentent : prix des produits, loyers, logistique et salaires. De l’autre, les consommateurs deviennent plus prudents concernant leurs dépenses et fréquentent moins les restaurants.
Cependant, ce qui représente un danger encore plus grand pour les restaurateurs est l’essor fulgurant des produits alimentaires prêts à l’emploi dans les supermarchés. Au cours des dernières années, les grands détaillants ont transformé les sections de plats cuisinés en véritables alternatives aux restaurants, offrant une variété de plats chauds, salades, desserts et kits prêts à cuisiner. Grâce à leurs volumes d’achats et à leur production centralisée, ces chaînes peuvent offrir des prix nettement inférieurs à ceux pratiqués en restauration.
Le développement des services de livraison joue également un rôle important. Auparavant, la livraison était principalement associée aux restaurants, mais elle est désormais largement développée par les supermarchés. Cela donne naissance à un nouveau modèle de consommation : au lieu de sortir pour dîner, une personne peut commander un plat préparé au supermarché, plus rapidement et à moindres frais. Pourquoi se déplacer dans un café, alors ?
Les restaurants perdent s’ils se battent sur les prix
Les discussions sur la crise du marché de la restauration sont largement attribuées au fait que les établissements définissent souvent mal leur stratégie concurrentielle, selon l’expert en marketing, Alexander Azar. Il estime que l’erreur majeure des restaurants aujourd’hui est de vouloir rivaliser avec les détaillants sur un terrain où ils sont intrinsèquement désavantagés.
« Si un restaurant commence à rivaliser avec la livraison ou la cuisine prête à consommer, c’est une position perdante d’avance. Celui qui peut produire à moindre coût tout en maintenant une qualité comparable aura toujours l’avantage », souligne-t-il.
D’un point de vue opérationnel, les chaînes de supermarchés et les grands services de livraison possèdent un avantage évident : échelle de production, cuisines centralisées et coûts d’approvisionnement réduits. Selon Azar, le véritable atout des restaurants réside dans le service et l’ambiance. Si l’objectif du client est simplement de se nourrir, il peut le faire à moindre coût : achèter un repas prêt dans un supermarché ou commander une livraison.
« Les gens vont au restaurant pour d’autres raisons : tenir une réunion d’affaires, célébrer un événement ou simplement se faire plaisir. Dans tous ces cas, il ne s’agit pas tant de nourriture que du service qui l’entoure. À mon avis, la nourriture constitue moins de 20% du choix d’un restaurant. Tout le reste — le service, l’ambiance et l’emplacement — prend des proportions bien plus importantes », déclare Azar.
C’est pourquoi, aujourd’hui, il est crucial pour les restaurants de repenser leur rôle. L’expert fait valoir que les établissements qui réussissent se transforment progressivement en espaces de loisirs. Il observe déjà des signes de crise au niveau opérationnel des restaurants : réduction des heures de travail, diminuer la taille des plats, optimisation des dépenses. Cela constitue une réaction typique du marché », explique-t-il.
Cependant, selon lui, seuls les projets capables de répondre clairement à deux questions : « Que vendons-nous réellement ? » et « Que recherche réellement le client ? » parviendront à survivre.
Le marché attend un nettoyage des projets faibles soutenus par des financements externes
Maxim Gmyria, fondateur d’une agence de gestion des risques, souligne que les clients commencent à être nettement plus prudents dans leurs dépenses alimentaires.
En conséquence, même les établissements stables doivent repenser leur modèle économique : réduire leurs menus, simplifier leurs concepts. Les propriétaires « reconstruisent » littéralement la structure de coûts et analysent attentivement chaque article de dépense. Cependant, selon l’expert, il est inapproprié de parler de la disparition totale des restaurants, mais plutôt d’une transformation du marché.
Andrei Glushkin, co-propriétaire du club Base, partage également cette opinion, citant des statistiques sur la fréquentation des établissements. Selon la plateforme OFD, pour janvier-février 2026, la fréquentation des restaurants en Russie a chuté à 90% de son niveau début 2024. Parallèlement, le ticket moyen a augmenté de 2530 à 3011 roubles en deux ans.
« Je constate que les clients visitent moins souvent, bien qu’ils dépensent davantage par visite. Compter sur l’augmentation des prix pour compenser la perte de clients est impossible — c’est un constat partagé par tous mes collègues expérimentés », dit-il.
Certaines estimations avancent une baisse du flux de clients de 10 à 30%, voire jusqu’à 35-40% dans certains cas, selon Glushkin. Mais, d’après l’expert, cette évolution peut être perçue comme un nettoyage naturel d’un marché surchauffé.
« Au cours des dernières années, la Russie a vu naître des centaines de concepts solides, avec du caractère, des saveurs et une clientèle fidèle. Ces établissements resteront. Vont disparaître ceux qui ont tenu grâce à l’inertie et aux financements externes », souligne-t-il. Le restaurant, précise-t-il, n’est pas simplement un lieu avec une cuisine, mais un travail quotidien avec les clients, une gestion réfléchie et une conceptulisation.
Ce sont ces projets, selon Glushkin, qui passeront le cap de cette période difficile et ouvriront la voie à un nouveau développement de l’industrie de la restauration.
Bon à Savoir
- Les restaurants doivent s’adapter aux nouvelles attentes des consommateurs face aux hausses de prix.
- Le marché observe un basculement vers des expériences davantage orientées vers le loisir que simplement la consommation alimentaire.
- Une analyse précise des coûts et une optimisation des opérations sont devenues essentielles.
- La flexibilité et l’innovation dans les offres sont des clés pour attirer et garder les clients.
- Les établissements avec une forte identité et un service de qualité sont mieux positionnés pour se maintenir en période de crise.
En considérant ces transformations, on peut se poser la question suivante : un restaurant peut-il encore être perçu simplement comme un lieu de restauration, ou doit-il évoluer en un espace qui favorise des interactions humaines et des expériences mémorables ? Cela soulève des réflexions profondes sur notre rapport à la nourriture et la manière dont nous nous socialisons autour d’elle. La réponse pourrait façonner l’avenir même de l’industrie de la restauration.