Le Wellington : Une Nouvelle Étoile à Margate
Le Wellington attire récemment de nombreux visiteurs à Margate, notamment grâce à la réouverture orchestrée par le chef Billy Stock et la charismatique Ellie Topham. Anciennement à Sète, Stock a également fait ses armes à Londres dans des établissements réputés tels que The Marksman et St John, où il a su se faire un nom en proposant une cuisine authentique, loin des plats sophistiqués sans substance.
Margate est souvent décrite comme un lieu en vogue, séduisant et dynamique, mais lors d’une journée glaciale en fin d’hiver, cette station balnéaire met à l’épreuve l’idée idéalisée que l’on peut s’en faire. Les amateurs venus de Londres ne crient pas “Vivons à Margate !” alors que des grêlons s’écrasent sur leur nez. Par un temps aussi froid, on aspire à la chaleur d’un vieux pub comme le Wellington, à l’abri des rafales, pour savourer un negroni bien corsé et une soupe à l’oignon à la française. En prime, une terrine rustique accompagnée de cornichons, ou encore un savoureux shrub sans alcool, comme celui à la rhubarbe, que nous avons découvert lors de notre visite.
Le Wellington se présente comme un pub ancestral ayant traversé les âges. Bien que Stock et Topham l’aient revitalisé avec des touches de peinture et des affiches aux accents français, on perçoit toujours une douce nostalgie, rappelant les pubs pittoresques de notre enfance. Clairement, le Wellington se définit comme un “pub classique réimaginé”, mettant l’accent sur une cuisine de qualité. Cette transformation permet de préserver de nombreux établissements historiques du Royaume-Uni face aux menaces de développement commercial, grâce à des plats savoureux comme des œufs de caille enrobés de bacon, des roulés de saucisse et de beaux rôtis du dimanche.
Le menu change régulièrement et fait honneur à des plats réconfortants : vol-au-vent à la crème de cèpe, pains chauds au beurre, ainsi que des assiettes de frites avec sauce hollandaise. Le dimanche, les offres font également saliver, mêlant cochons en manteau, trifle aux poires et café après le dessert.
Ce que je tiens vraiment à souligner, c’est l’art de la tarte chez Stock. Présentes sous diverses formes, elles sont un véritable délice. Par exemple, la tarte au poulet et au poireau, servie dans une cocotte en terre, est un incontournable. En ce jour-là, nous avons également dégusté une tarte de lotte et de homard, baignant dans une sauce si délicieuse que l’on regrette d’en perdre la moindre goutte, évoquant la richesse d’une bisque ou d’un thermidor, remplie de morceaux de homard et de morue parfaite.
En accompagnement, nous avons savouré des asperges de saison, simplement cuites à la vapeur, assaisonnées d’une sauce gribiche, et un rôti d’agneau juteux avec des navets beurrés et des légumes bien assaisonnés. L’idée de goûter au pudding collant semblait alors un peu ambitieuse, nous avons donc opté pour une mousse au chocolat au lait aérienne, garnie de noisettes caramélisées. Le choix de fromages est également présent, avec une sélection variée de vins doux, cognacs, et autres liqueurs.
En cette journée froide, le Wellington offrait un confort bienvenu, tout comme un service des plus chaleureux. Topham, Stock et leur équipe semblent véritablement fiers de ce qu’ils réalisent. Bien que ce ne soit que le début pour ce pub sous cette nouvelle forme, il semble promis à un bel avenir.
Bon à Savoir
- Le Wellington se trouve au 1 Duke Street, Margate, Kent.
- Horaires d’ouverture : déjeuner du vendredi au dimanche, de midi à 14h30 (16h le dimanche) et dîner du mercredi au samedi, de 17h30 à 20h30.
- Le prix d’un menu à la carte trois plats s’élève autour de 50 £ par personne.
- Une formule de menu fixe à 35 £ est offerte le mercredi, hors boissons et service.
Le Wellington représente bien plus qu’un simple pub au bord de la mer ; il incarne un véritable lieu de rencontre où l’héritage culinaire britannique se mêle à la modernité. À une époque où la gastronomie se présente sous des formes souvent éphémères, il est fascinant de voir comment des établissements comme le Wellington revalorisent des traditions en les adaptant aux attentes contemporaines. Cela nous pousse à réfléchir : comment préserver notre patrimoine tout en le rendant accessible et pertinent pour les nouvelles générations ?